Genbrug?

ifølge min mormor kan lagen bruges flere gange, men skal altid opkoges hver gang inden brug. Samt kun samme kød i samme lage (okse/svin/lam/fisk)

Salt?

Hvis du bruger en gryde med bred bund kan det være svært at få temperaturproben så meget ned i massen at den måler korrekt. Læg den helt ned i hvis du kan. Ellers viser den for lidt.

kan man lade være at bruge kaffe

Prøv at komme lidt rom i istedet. Det bliver godt nok voksenguf, men de smager fantastisk

oksefilet

Vi har en afpudset oksefilet på 4 kg. Vil gerne langtidsstege den og har fået at vide at tre timer ved 130 grader vil give kødtemperatur på ca. 55. Hvilken varmetype - luft eller ?

husblas

Hvis det er husblas på pulverform så er det jo bare det samme, men hvis det er en anden form for gelatine, så aner jeg det ikke.

Røgning

En lille praktisk tilføjelse. Jeg har ingen vacumeringsmaskine men bruger i stedet min støvsuger til at vacumpakke bacon inden den skal saltes. Det er faktisk lige så godt og jeg har netop i dag testet min bacon efter Max opskrift og det var himmelsk.

Lækkert

Jeg vil også helst lave med video. Tit er det bare mest praktisk at bryde det op i to dele. Arbejdsgangen er tit at jeg researcher og tester opskriften af. (Du drømmer ikke om hvor mange manhatten style cheesecake opskrifter jeg testede :-S) Så finder jeg den version jeg bedst kan lide. Imens jeg har gjort det, tager jeg også billeder af resultatet. Så har jeg faktisk opskriften klar og er klar til at filme den. Men hver video tager en dag at lave, og så er det ikke altid jeg lige har tid. Så er det jo trist at have opskriften liggende i stedet for at komme den på sitet. Senere laver jeg så video'en og så "genudgiver" jeg opskriften med video på. Det er derfor opskrifterne ofte kommer før der er video på, og også derfor at de kommer igen når der er video på.

frysning?

Det meste af det brød man kan købe frosset til selv at bage, er bagt 80%, til en indre temperatur på 82 grader. Så er gæren død og stivelsen og gluten strukturen har sat sig, og man kan bage dem færdigt indtil de er gyldne. Det bruger jeg også selv indimellem. Det kan man også med disse boller. Når man fryser dej ned ubagt, så er det betydeligt sværere at lave et godt brød. For det første så dør det meste af gæren i fryseren. Iskrystallerne i gæren punktere simpelthen gærcellerne. Derfor bliver der ofte brugt dobbelt så meget gær i frysedej, og jeg er ikke meget for gærsmagen. Man skal også ælte dejen med meget kolde ingredienser og så fryse dejen ned lige efter første æltning. Efter selvfølgelig at have tøet dem først. Derefter skal dejen helst tøes op i køleskabet, hæve og så i ovnen. Hvilket i praksis vil sige at dejen kun er igennem en enkelt gang hævning. Jeg må indrømme at jeg ikke har prøvet at fryse dej ned, da alt hvad jeg har læst om det virker som om det giver dårligt brød. Jeg syntes heller ikke det er mere besværligt at sætte en dej over end at komme en frossen dej i fryseren.

Kinesisk...

ahh ... så er jeg med. Jeg ved ikke hvad jeg tænkte på. Du kan bare bruge en beignet dej som den her: http://www.kvalimad.dk/opskrifter/friturestegte-loegringe-og-andre-groentsager Den er i bund og grund der samme som asiaterne bruger til at lave friturestegt alting i. Rejer, grøntsager, fisk løgringe osv. Det hele bliver bedre af lidt dej og varm friture ;-)

Kniv

Hej Morten. Hvis du er villig til at betale for en god kniv, så er mac's knive super gode. Jeg skal snart i lære som kok, og mange af mine kollegaer har mac, og som også er favorit kniven blandt dem alle, det er en fornøjelse at bruge dem.

Hvordan får du alt det fedt?

Tak for svaret.. Købte andefedt ved siden af og brugte 😄

Ikke kogt vand.

Jeg har hældt mine afklippede hyldeblomstskærme i min gryde. Tilsat vand, citronsyre og atamon, men jeg har glemt at koge vandet først. Kan jeg gøre det nu med blomster, citronsyre og atamon i. og så lade det trække bagefter i køleskabet. - Det står i køleskabet nu.

Ande lår

Tak for rådet om andelår. Det er da en måde jeg vil prøve. Lena

Vin

Folk har 117 grunde til at sammensætte deres diæter som de gør. Der kan være etiske, filososfiske, vægtmæssige, smagsmæssige, fobier, religiøse, penge, praktiske, allergier, medicinerig, sygdomme, interesser, eksperimenter osv. Det er alt sammen ligemeget for mig. Hvis der er nogen der gerne vil erstatte en ingrediens med en anden så er det fint for mig, og jeg svarer så vidt muligt. Og der er ingen grund til at forklare hvorfor. Typisk vil man bruge æblemost og lidt eddike til at erstatte vinen. Eller bare undvære den helt og så tilsætte lidt eddike og honning eller sukker for at få den rigtige syre og sødme balance.

Hvad hvis man savner den på tube?

Jeg kan se at jeg er lidt uklar. Når grøntsagerne er kogt en lille smule, skal vandet sies fra og indholdet skal i en patentkrukke-mvh

Hjælp hurtigst muligt

Tak skal du have ligger et billed ud når de er færdige

Boller i karry

og så lige en skål med fint kokosmel også :)

Flødestuvet mørbrad

Hvad drikker man til mørbradgryde? (Udover vand, altså) Rødvin? Øl? Mvh. John